新聞中心

聯係我們

AG8国际乳業機械有限公司

聯係人:劉經理

手機:13603602612

電話:0451-84605297

郵箱:2126043137@qq.com

郵箱:xdddjx@vip.sina.com

地址:哈爾濱市道裏區群力星耀廣場辦公4號樓304室

行業動態

酸豆奶原輔料選擇及工藝流程控製

發布時間:2019-08-26 15:45:51點擊:120
酸豆奶原輔料選擇及工藝流程控製:
1、 豆奶半成品工藝關鍵點控製

1.1原料大豆的選擇

生產凝固型酸豆奶的大豆應選用品質優良、成熟完好、蛋白質含量高、萃取率高、不含殘留農藥及抗生素的品種;不得選用發黴變質、貯藏期過長的原料大豆用於生產。

1.2原料大豆的浸泡

大豆浸泡的目的是為了軟化組織結構,提高膠體分散程度,利於蛋白質的萃取,增加蛋白回收率,浸泡程度不夠或過度,都會影響成品品質,浸泡時加入適量的NaHCO3,可有效軟化組織結構,縮短浸泡時間,對去除腥味也有明顯效果,浸泡程度的確定以水麵有少量泡沫出現,豆皮漲緊 ,手搓分半,中心部位與邊緣色澤一致為標準。 1.3原料大豆的破碎、磨漿

大豆破碎後宜采用熱磨法(90℃以上)磨漿來防止脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下發生作用。此外也可在磨漿前進行熱燙以鈍化脂肪癢化酶,但應防止蛋白質變性,便於較大程度去除豆腥味,保證產品的最終風味。

1.4漿渣分離、均質

磨好漿的大豆需漿渣分離,後再經60℃,18~25MPa均質備用。

2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質量要求

用於生產凝固型酸豆奶的鮮牛奶應是新鮮優質乳、不含初乳;酸度不超過18°T;細菌總數不得大於50萬個/ml;具有新鮮牛奶應有的滋味和香味;無其他異味。全脂淡奶粉必須使用由優質牛乳製得的低型乳粉;抗生素試驗陰性,理化細菌指符合標準。蔗糖要求為優質的沙糖,各項指標符合標準。

3、原料預處理、調配

3.1預處理

原料乳需先進行過濾後經淨乳機淨化,再與豆奶混和。

乳化穩定劑的製備:先將Span60研細,再與BE~2、單甘酯、黃原膠、CMC一起按配方稱好加入10倍重的砂糖拌勻,按一份乳化穩定劑配30~40份95℃~98℃熱水計,邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩定劑,保持液溫在85℃~95℃,攪拌溶解後備用。

山楂果珍粉用8~10倍的熱水調製成果汁過濾後備用。

奶粉加適量鮮奶經膠體磨後備用。白砂糖經50℃左右熱牛奶溶解過濾後備用。

3.2調配

將預處理好的原輔料充分混合,用有機酸或有機堿調PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。

4、均質

調配好的混合原料在60℃、18~25Mpa條件下均質,以便其脂肪球及其他粒子細微化,提高酸豆奶的乳化穩定性,使產品保持均勻穩定的狀態,且細膩成品口感。

5殺菌、冷卻、真空、脫臭

混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高溫瞬時滅菌方式,殺滅混合料中微生物,鈍化混合料中對發酵菌株有抑製作用的天然抑製物,確保乳酸菌的正常生長繁殖。殺菌後的物料利用真空閃蒸瞬時冷卻 至45℃,有助於去除豆腥味及殺菌過程中產生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過程中的吸氧,為下道工序做準備。

6、接種、灌裝

將發酵劑充分攪拌至凝乳狀態完全破壞,用處理好的混合料或無菌水稀釋、過濾再加到平衡奶罐中攪勻,使菌種能與混合料充分接觸。接種後經充分攪拌的混合料應立即灌注到銷售用的容器中。操作時重量要準確均勻、速度要快、時間要短,使原料乳溫度基本維持在42℃左右。

7、發酵培養

灌注好的酸豆奶應立即放入41℃~45℃的恒溫室中培養。受諸多因素的影響,發酵終點到達的時間不一。一般為3~4小時。在發酵終點時間範圍內應隨時檢查發酵情況,以便正確判定發酵終點。發酵終點確定得較早,則酸豆奶組織軟嫩,風味差;過遲則酸度高,乳清析出,影響感官,風味也差。實踐證明,應據以下條件判定發酵終點:A、滴定酸度70°T ~80°T;

B、PH﹤4.6;C、表麵有少量水痕;D、傾斜包裝容器,酸豆奶變黏稠。

發酵期間應保持室內溫度均衡,避免機械振動;否則會影響組織狀態,引起乳清析出。

8、冷卻後熟

產品穩定比例為:發酵凝乳25%,糖5.5%,穩定劑0.35%香料0.05,天然果汁5~7%,其餘均為潔淨水。發酵終點一到,即將酸豆奶送入冷卻位置風冷或直冷至10℃左右後放入2℃~7℃的冷庫中冷藏後熟。一般經12~ 24小時,風味物質便達到峰值。此時酸豆奶風味更佳。
相關標簽:

新聞資訊

在線留言
聯係人: 電話: 你的留言:
驗證碼:
聯係電話
0451-84605297
微信掃一掃